Глутамат натрия

представляет собой белый кристаллический порошок или солоновато-сладковатого вкуса, внешне немного похожий на соль или сахар. Хорошо растворяется в воде, средне растворим в этаноле, не растворим эфире. Обладает низкой гигроскопичностью и отличной стабильностью при высоких температурах и свете. Является мононатриевой солью глутаминовой кислоты, одной из наиболее изобильно представленных в природе заменимых аминокислот.

Впервые он был получен в Японии - из водорослей, богатых глутаминовой кислотой.
В настоящее время пищевой глутамат натрия получают методами микробиологического синтеза и гидролиза белков из различного сырья, с участием бактерий дрожжевых видов (Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium, Corynebacterium) с последующим концентрированием и кристаллизацией готового продукта. Исходным сырьем является крахмал, сахарная свекла, патока, меласса, пшеничная или кукурузная клейковина.

Химическая формула: C₅H₈NNaO₄•H₂O.

Глутамат натрия - пищевая добавка Е621, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка, не влияет на цвет и структуру пищевых продуктов. Она широко используется в пищевой промышленности в качестве синтетического усилители вкуса и аромата. Применяется во многих промышленных изделиях: в приправах, бульонных кубиках, соусах, майонезах, кетчупах, консервированных и замороженных полуфабрикатах, колбасных изделиях, мясных и растительных консервах, снеках (чипсах, сухариках), а также других продуктах, сделанных из мяса, птицы, даров моря, грибов, некоторых овощей.

Глутамат натрия используется в следующей продукции:
- в пищевых концентратах для первых и вторых блюд, блюд быстрого приготовления (до 5000 мг/кг);
- в блюдах, готовых к употреблению (до 10000 мг/кг);
- в качестве заменителя соли в диетических продуктах питании (до 5000 мг/кг).

Он широко распространен в блюдах японской, корейской и особенно китайской кухонь.
Глутамат натрия является самым популярным усилителем вкуса, в мире его потребление достигает более двухсот тысяч тонн ежегодно.